Мирволд Н., Янг К., Биле М. Модернистская кухня - Техники приготовления и оборудование

The cooking lab, 2024. — 483 c.Предисловие Феррана Адрия
Предисловие Хестона БлюменталяТрадиционные способы приготовленияПриготовление на гриле
Приготовление под грилем
Запекание
Обжаривание на сковороде
Быстрая обжарка
Стир-фрай
Закрытая обжарка
Варка
Пропаривание
Консервирование
Тушение
Выпекание
Приготовление в масле
КопчениеПриготовление в современных печахПриготовление при помощи влажного воздуха
Приготовление при помощи микроволнПриготовление су-видПочему су-вид?
Упаковка продуктов для су-вид
Су-вид оборудование
Стратегии приготовления су-вид
Стратегии охлаждения и разогревания
Бланширование и обжиг для су-видМодернистская кухняИзвлечение вкусов
Настаивание эссенций
Извлечение сока
Фильтрация
Концентрация
Измельчение до нужного размера
Сушка
Криогенная заморозка и карбонизация